Секреты приготовления (разнообразной) ухи.

Основной частью ухи является крепкий бульон, который варят из окуня, ершей, судака, сига, язя и другой рыбы.

Приготовление ухи имеет свои секреты. Вот известные нам.
*Уху стараются приготовить как минимум из двух сортов рыбы.
*Если уху готовят из свежей рыбы, то в нее добавляют только лук и картофель.
*В отличие от супов, в уху не кладут много овощей.
*В качестве пряностей в ухе используют петрушку, зеленый лук, укроп, перец *горький и душистый, лавровый лист, эстрагон.
*Уха будет вкуснее, если варить ее на слабом огне в открытой посуде.
*Уху считают готовой, если мясо рыбы слегка отстает от костей.

*Не следует переваривать уху, так как рыба станет жесткой и невкусной.
*Продолжительность варки ухи зависит от вида рыбы.

*Если используется пресноводная рыба, то время ее варки 15-20 мин, а если морская, - то это время составляет 10-15 мин.
*Если уха оказалась не прозрачной, то для осветления используют, яично-белковую оттяжку.
*Если уху готовят из мороженой рыбы, то ее кладут в воду в замороженном виде.

Ухи из речной рыбы.

Для приготовления ухи из речной рыбы сначала сварите бульон. Очистите 300 г рыбы. Мелкую рыбу только потрошат, удаляют жабры и глаза, но оставляют шелуху для придания клейкости рыбному бульону.

Подготовленную рыбу уложите в кастрюлю, залейте 400 г холодной воды, добавьте 50 г картофеля, очищенные коренья петрушки и пастернака, 30 г моркови, соль и варите при слабом кипении 40-50 мин.

После этого бульон процедите и, если необходимо, осветлите. Затем положите в него очищенные куски рыбы, лавровый лист, варите при слабом кипении 15-20 мин.

В конце варки можно добавить зелень петрушки, укропа и эстрагона, связанную в пучок.

Затем снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и поставьте отстояться в течение 8-10 мин.

Рыбацкая уха.

Для приготовления рыбацкой ухи сварите бульон из мелкой рыбы и пищевых отходов судака, процедите его. Добавьте 150 г картофеля, 50 г репчатого лука, 10 г измельченного корня петрушки и варите вместе 20-25 мин.

За 5-6 мин до конца варки положите в уху порционные куски рыбы, лавровый лист, перец горошком и сливочное масло. Подайте вместе с картофелем, куском рыбы и зеленью.

Уха бурлатцкая.

Очистите 400 г мелкой речной рыбы, хорошо промойте, залейте холодной водой и варите в течение 30-40 мин.

Готовый отвар процедите, добавьте головку лука и проварите 20-25 мин.

Затем в уху положите крупные куски рыбы, лавровый лист, черный перец горошком, соль и варите при слабом кипении до готовности рыбы 15-20 мин.

Подайте бурлацкую уху с кусочком рыбы и мелко нарезанной зеленью.

Уха из налима.

Очистите 300 г налима, отрежьте и выбросите головы, так как они не пригодны для приготовления пищи. Куски рыбы залейте холодной водой, добавьте перец, соль и лавровый лист.

Отварите уху до готовности и заправьте репчатым луком, поджаренным на масле. Подайте уху из налима с мелко нарезанной зеленью.

Уха с помидорами.

Чтобы сварить уху с помидорами воспользуйтесь этим рецептом. 300 г рыбы очистите, хорошо промойте, порежьте на порции, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения.

Затем добавьте 100 г свежих помидоров, все проварите 6-7 мин, выньте помидоры, снимите с них кожицу, отожмите сок и влейте его в уху, положите лавровый лист, соль и перец по вкусу, поставьте снова на огонь и доварите уху до готовности.

Перед подачей ухи с помидорами положите сливочное масло и мелко нарезанную зелень.

Вкусные и полезные блюда из рыбы.

Автор:Д. В. Нестерова
Название: Вкусные и полезные блюда из рыбы
Год: 2009
Качество: хорошее
Язык: русский
Формат файла: pdf
Размер:1.3 мб
Аннотация
Вкусные и полезные блюда из рыбы - в этой книге вы найдете множество рецептов вкусных и полезных блюд из рыбы. Закуски, салаты, первые и вторые блюда подойдут как для повседневных обедов, так и для изысканных ужинов. А подробные описания в каждом рецепте сделают процесс приготовления быстрым, легким и интересным.

Скачать книгу бесплатно (2 мб)

Как коптить рыбу?

>>Страница № 2

Блюда из карася, приготовление карася.

Караси (Carassius) - род рыб семейства карповых. Карасей существует два вида - золотой, или обыкновенный, карась (Carassius carassius) и серебряный карась (Carassius auratus). Карась в Сибири достигает размеров до 4-5 кг. Карась может регулировать свой рост и в водоемах со скудной пищей он может всю жизнь быть размером со спичечный коробок.

Караси - промысловые рыбы и объект прудового хозяйства. Вкус карася очень сильно зависит от водоема. В одних озерах карась чистый и без запаха тины, а в других… для приготовления требуется много сметаны и специй. Жители Якутии рассказывали мне о том, что в их краях есть чистое озеро с исключительно вкусным карасем, которого в прежние времена обозами доставляли к царскому столу. Какие же блюда из карася приготовила нам кулинарная мысль в настоящее время?

Карась в сметанном соусе
Ингредиенты: карась 200-300 гр., мука 2 ложки, масло топленое 15 гр., картофель 2-3шт., сметанный соус 150 гр., сыр 50 гр., панировочные сухари 50 гр., соль, перец, зелень.

Подготовленную тушку карася посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле. На сковороду или блюдо для запекания налить немного сметанного соуса, уложить на него обжаренную рыбу, рядом с которой положить некрупные клубни отварного очищенного картофеля. Залить рыбу и картофель сметанным соусом, посыпать сухарями и тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке так, чтобы на поверхности рыбы образовалась румяная корочка и рыба дошла до полной готовности.

Сметанный соус - отличная заправка для многих блюд. Приготавливается просто: на 100 гр. сметаны, добавляются мелко нарезанные: соленый огурец, две веточки укропа и 15-20 грамм репчатого лука. Все перемешивается и сдабривается молотым перцем.

Кстати, это же блюдо прекрасно получается с добавлением вареных грибов и сыра.

Подать карася на стол желательно в той же посуде, в которой он запекался. При подаче посыпать зеленью.

Карась под клюквенным соусом
Ингредиенты (на 4 порции): карась - 1 кг., клюква - 200 гр., лимон, мука - 100 гр., масло, соль, перец.

Прекрасное таежное блюдо. Карасей почистить, отрезать голову и плавники, вспороть брюшко и вычистить внутренности. Посолить и поперчить, запанировать в муке и обжаривать на масле до золотистого цвета. Для приготовления соуса клюкву промыть, растолочь и отжать ягоды. Выделившийся сок уварить наполовину. На блюдо выложить рядами карасей, залить клюквенным соусом и украсить дольками лимона. Клюква хорошо оттеняет запах тины и предает особый вкус карасевому мясу.


Борщ с карасями
Ингредиенты: караси 1 кг., свекла белокочанная 100 гр., лук репчатый 30 гр., морковь 30 гр., грибы сушеные 15 гр., мука 15 гр., уксус (6%) 5 гр., сметана 10 гр., укроп 3 гр., маслины 5 гр., специи, соль.

Блюдо-сюрприз. Борщ из карася едали немногие из нас. В бульон, сваренный с различными кореньями, грибами, перцем, лавровым листом и маслинами, закладываем нашинкованные свеклу и капусту, и продолжаем варить. Параллельно поджариваем лук, добавляем в него муку, пассируем 1-2 мин, вливаем раствор уксуса и выливаем заправку в борщ.

Карася панируем в муке, обжариваем до образования румяной корочки и укладываем в борщ за 3-5 мин. до конца варки. При подаче обильно посыпаем рубленым укропом и, конечно же, на каждую порцию не скупясь, добавляем полную ложку сметаны.


Тушеные караси
Ингредиенты: 1 кг. карасей, 10 гр. сахара, 25 гр. репчатого лука, 200 гр. капустных листьев, 100 мл. соевого соуса, 20 мл. уксуса, 30 мл. водки, настоянной на цедре, 60 мл. нерафинированного растительного масла, 3 гр. молотого имбиря, 10 гр. корицы, соль, перец.

Карасей вымыть, очистить и удалить головы и плавники. На дно кастрюли положить слой капустных листьев, сверху карасей, далее слой лука и имбиря. Следующий слой опять из рыбы. Все содержимое кастрюли заполнить сверху смесью из остальных продуктов. Закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне в течение 3,5 часов. Когда весь сок впитается и рыба станет сухой, блюдо будет готово.


Карась под водой
Ингредиенты: 1 крупный карась, вода, 10 гр. растительного масла, зелень, соль, перец.

Пожалуй, самый простой рецепт. Так мне готовила карасей моя бабушка. Карасей для этого рецепта лучше подбирать из чистых водоемов и готовить исключительно свежепойманными.

Карася нужно очисть, распотрошить, насечь ножом спинку карася (таким образом, мы режем мелкие косточки). Остается только налить в сковороду воды слоем 2-3 см. Положить туда карася, посолить, поперчить и немножко сбрызнуть растительным маслом - так карась получается сытнее. Ставим сковороду на огонь, закрываем крышкой и при закипании воды, даем карасю до получаса потомиться, в конце варки добавлем большое количество зелени.

Только в таком блюде почти без специй можно вкусить истинный вкус карася.


Карась "по-монастырски"
Ингредиенты: караси 1 кг., сливки, сметана, сливочное масло 50 гр., сливки 100 гр., сметана 150-200 гр., соль.

Когда я читаю в названии блюда слово "монастырское", то наверняка, знаю, что это самое вкусное и жирное блюдо (в старые времена священнослужители, таким образом, разговлялись после долгих постов). Не исключение и этот рецепт.

Караси среднего размера чистятся, натираются солью и обжариваются до полуготовности в сливочном масле. Как только глаза у карасей побелели, снимаем сковороду с огня. Аккуратно укладываем карасей в кастрюлю с толстыми стенками. В оставшемся от жарки масле припускаем репчатый лук кольцами и тоже укладываем в кастрюлю. Заливаем все это великолепие сливками. Ставим на огонь. Как только сливки закипят, вливаем еще и стакан сметаны(!). Как только всё это закипит - снимаем. Можно есть!

Как видите, не добавляется никаких специй, но, тем не менее, блюдо поучается достаточно острым и очень вкусным.


Карась по-крупному
Ингредиенты: крупный карась 2-3 кг., майонез 100 гр., 4-5 картофелин, морковь 2-3 шт., томатная паста 100 гр., по каждого, 10 гр. растительного масла, лук репчатый - 1 шт. зелень, лимон, соль, перец.

Это блюдо для большой компании. Блюдо приготавливается только из крупных карасей. С экземпляров весом в кило и более, желательно срезать только филе, карасей "помельче" разделить на 2-3 части.

Подготовленные куски необходимо замариновать для устранения запаха тины. Укладываем куски в кастрюлю, посыпаем солью и перемешиваем. Соль вытянет лишнюю жидкость, которую нужно будет слить. В кастрюлю выдавливаем половинку лимона, засыпаем молотый черный перец, кладем мелко порубленную луковицу и заливаем все смесью майонеза и томатной пасты из расчета 1:1. Опять перемешиваем и ставим в холодильник на 1 час.

Через час, очищаем куски от маринада, обваливаем в панировочных сухарях и жарим в смеси оливкового и подсолнечного масла на сильном огне до получения корочки. Можно предварительно сделать масло ароматным (на любителя): в разогретое на сковороде масло кладем разрезанные вдоль пару зубчиков чеснока и пол чайной ложки семян тмина, выдерживаем их в масле до момента появления насыщенного аромата, после чего аккуратно удаляем из сковороды.

Обжаренные куски карася выкладываем в смазанный растительным маслом глубокий противень, между ними кладем ломтики сливочного масла, нарезанный тонкими ломтиками картофель, сверху все это засыпается равномерным не толстым слоем мелко нарезанного лука и тертой на крупной терке моркови (количество по вкусу).

Ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут. Можно сделать и без картофеля, вкус от этого ничуть не пострадает, но в таком случае куски рыбы необходимо максимально плотно уложить в небольшую форму для запекания, иначе они потеряют сок.


Приятно Вам заморить червячка!